ছাঁচ পনিরের ইতিহাস এবং রহস্য

2024 লেখক: Richard Flannagan | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-15 23:59

প্রতিটি রাশিয়ান অন্য চিজের নাম উচ্চারণ করতে পারবে না: ক্যামেমবার্ট, গর্গোনজোলা … কিন্তু অন্যরা আছে: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, প্রত্যেকেই তাদের নিজস্ব ইতিহাস সহ।

এই পনিরের পরিমার্জিত এবং মহৎ স্বাদ পনির প্রস্তুতকারকের দক্ষতা বা দুধের গুণমানের কারণে নয় (যদিও তাদের সম্পর্কে ভুলে যাওয়া উচিত নয়)। প্রধান কারণ ছাঁচ!

খামিরের মতো মাশরুম

তাছাড়া, ছাঁচ ভিন্ন। Roquefort, gorgonzola এবং এই ধরনের অন্যান্য পনির পেনিসিলিয়াম -নীল ছাঁচে বাস করে (তাই তাদের নাম - "নীল চিজ")। এবং ব্রি এবং এর মত অন্যরা সংক্রামিত হয়, শব্দের ভাল অর্থে, খামিরের মতো ছত্রাক জিওট্রিকাম ক্যান্ডিডাম দ্বারা। কিন্তু এটি এখনও কেবল একটি ছাঁচ নয়, তবে একজন মহৎ ব্যক্তি - কেউ বলতে পারে, একটি বড় হাতের অক্ষর দিয়ে ছাঁচ। তিনি, একটি মহৎ ছাঁচ, পনিরকে অবাঞ্ছিত সংক্রমণ থেকে রক্ষা করেন, কারণ এটি এমন জায়গা দখল করে যেখানে ক্ষতিকর অণুজীবগুলি বসতি স্থাপন করতে চায়।

সম্রাট শার্লেমেগন, যিনি 774 সালে ব্রি পনির আবিষ্কার করেছিলেন, এটিকে "সেরা খাবারের মধ্যে একটি" বলে অভিহিত করেছিলেন। Bree (যা, যাইহোক, বিশ্বের প্রাচীনতম পনিরগুলির মধ্যে একটি) গণনা এবং রাজাদের মধ্যে সেরা উপহার হিসাবে খ্যাতিমান ছিল। এইভাবে, নাভারের ব্ল্যাঞ্চ, শ্যাম্পেনের কাউন্টেস, রাজা ফিলিপ অগাস্টাসের কাছে উপহার হিসেবে ব্রি পাঠানোর রেওয়াজ ছিল। এটাকে বলা হয় - "রাজাদের পনির"।

রোকফোর্ট পনির, কিংবদন্তি অনুসারে, একজন তরুণ রাখাল দ্বারা "উদ্ভাবিত" হয়েছিল। তিনি রোকফোর্ট গ্রামের কাছে একটি ভেড়ার ঝাঁক চরাতেন, এবং বিশ্রামের এক মুহুর্তে (তারা গুহায় বলে) তিনি ভেড়ার পনির দিয়ে একটি কালো রুটিতে খেতে যাচ্ছিলেন। এবং সেই গুহার পাশ দিয়ে এক সুন্দরী তরুণী তার ব্যবসা নিয়ে যাচ্ছিল। তরুণ রাখাল তার প্রাত breakfastরাশ ছেড়ে চলে গেল এবং (কে সন্দেহ করবে!) তার পিছনে দৌড়ে গেল। তিনি কতদিন অনুপস্থিত ছিলেন এবং কেন, ইতিহাস নীরব, কিন্তু যখন তিনি সেই গুহায় ফিরে আসলেন, তখন তিনি দেখতে পেলেন পনিরটি নীল ছাঁচে আবৃত। যাইহোক, তার ক্ষুধা কোথাও অদৃশ্য হয়নি, এমনকি তার অনুপস্থিতির সময়ও তীব্র হয়ে ওঠে, এবং তিনি এই পনিরটি খেয়েছিলেন। এবং আমি দুর্দান্ত স্বাদে অবাক হয়েছিলাম! এভাবেই রোকফোর্ট পনির দিয়ে বিশ্বরন্ধন সমৃদ্ধ হয়েছিল।

কনিষ্ঠতম পনিরের মধ্যে, কেউ "ডরবলু" স্মরণ করতে পারে; এটি জার্মানিতে 20 শতকের শুরুতে উদ্ভাবিত হয়েছিল। রেসিপি গোপন রাখা হয়। ড্যানিশ নীল পনির ডানাবলের প্রায় 80 বছরের ইতিহাস রয়েছে; এটি রোকফোর্টের একটি অ্যানালগ হিসাবে তৈরি করা হয়েছিল।

লুকানো রেসিপি

সকলেই জানেন যে রোকফোর্টে বসবাসকারী পেনিসিলিন ভাল। এই সত্য আবিষ্কারের আগেও, ডাক্তাররা রোগীদেরকে মোল্ডি পনির দিয়েছিলেন, রোগীরা কেন সুস্থ হয়ে উঠছেন তা খুব কমই বোঝেন। তবে শুধু নীল চিজই স্বাস্থ্যকর নয়। সুতরাং, বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, একজন ফরাসি ডাক্তার সাদা ছাঁচ দিয়ে coveredাকা নরম্যান পনির দিয়ে গুরুতর অসুস্থ রোগীদের চিকিৎসা করেছিলেন। এই ডাক্তারের সম্মানে, কৃতজ্ঞ রোগীরা ক্যামেমবার্ট গ্রামের কাছে একটি স্মৃতিস্তম্ভ তৈরি করেছিলেন।

বিশ্বের কাছে এই পনিরের উপস্থিতির ইতিহাস রাখাল এবং রোকফোর্ট পনিরের গল্পের চেয়ে কম রোমান্টিক নয়। অনাদিকাল থেকে, সন্ন্যাসীরা ক্যামেমবার্ট তৈরির রেসিপি জানতেন, কিন্তু তারা এটি ক্ষুধার্ত মানুষের কাছ থেকে লুকিয়ে রেখেছিলেন, এবং তখন মনে হয়েছিল যে তাদের মধ্যে একজন মেয়ে মারি হারেলের কাছে এটি প্রকাশ করেছিলেন কারণ তিনি তাকে ফরাসি বিপ্লবের সময় মৃত্যুর হাত থেকে বাঁচিয়েছিলেন। তাই এটি ছিল বা ছিল না, কিন্তু 1928 সালে, ভিমাউটিয়ার শহরের চত্বরে, ক্যামেমবার্টের কৃতজ্ঞ অপেশাদাররা মারি আরেল এবং তাদের প্রিয় পনিরের একটি স্মৃতিস্তম্ভ উন্মোচন করেছিলেন।

এবং উপায় দ্বারা, ছাঁচ পনির একটি ব্যক্তির মধ্যে সৃজনশীল প্রবণতা উন্নত করতে পারে। একদিন সালভাদর দালি, রাতের খাবারের জন্য ক্যামেমবার্ট খেয়ে, তার অসমাপ্ত চিত্রের দিকে তাকিয়ে দেখলেন "প্রবাহিত ঘড়ি"। এভাবেই লেখা হয়েছিল "স্মৃতির দৃ Pers়তা"। এই সত্যটি মাস্টারের স্মৃতিকথায় বর্ণিত হয়েছে।

মহৎ ছাঁচটি পনিরের জন্য একটি মশলা যোগ করে, এবং পনিরটি যতক্ষণ সংরক্ষণ করা হবে তত তীক্ষ্ণ হবে। কিছু চিজের একটি হালকা হেজেলনাট গন্ধ আছে, যেমন রোকফোর্ট, ক্যামামবার্টের একটি মাশরুম গন্ধ রয়েছে এবং ব্রিতে সামান্য অ্যামোনিয়া গন্ধ রয়েছে।এটি সবই এনজাইম সম্বন্ধে: পৃষ্ঠের উপর বা পনিরের অভ্যন্তরে বৃদ্ধি পাচ্ছে, ছাঁচ এনজাইমগুলি প্রকাশ করে যা পনিরের সাথে মিলিত হলে স্বাদের মিশ্রণ তৈরি করে। খামিরের মতো জিওট্রিচাম মাশরুম নিজেই স্বাদ পায় না, তবে নিয়মিত গরুর পনিরের সাথে মিলিত হলে কী সুস্বাদু হয়! আপনি কি কখনো পেনিসিলিন ব্যবহার করেছেন? যদি হ্যাঁ, তাহলে আপনি এটি খুব কমই পছন্দ করেছেন, কিন্তু একটি মিষ্টি আত্মার জন্য Roquefort খান।

দুর্ভাগ্যক্রমে, আজকাল আসল নীল পনির খুঁজে পাওয়া অসম্ভব। যদি, উদাহরণস্বরূপ, রোকফোর্ট ক্লাসিক্যাল রেসিপি অনুসারে উত্পাদিত হয় (তিন মাস ধরে চুনাপাথরের গুহায় সংরক্ষণ করা হয়, যাতে প্রয়োজনীয় ছাঁচ নিজে থেকেই এটি প্রদর্শিত হয়), তবে এই পনিরটি ক্রমাগত ঘাটতিতে থাকবে। অতএব, এই জাতীয় পনির শিল্পভাবে তৈরি করা হয়, কাঙ্ক্ষিত মাশরুমের বিশুদ্ধ সংস্কৃতির সাথে পনিরকে দূষিত করে এবং রোকফোর্ট যে কোনও দোকানে কেনা যায়।

ইংরেজি নোট

ইংরেজি ছাঁচ পনির মধ্যে, সর্বাধিক পরিচিত স্টিলটন, যা এই ধরণের অন্যান্য পনিরের বিপরীতে নীল এবং সাদা উভয়ই। তিনি ইন্নার কিপার কুপার থর্নহিলের প্রচেষ্টার মাধ্যমে খ্যাতি অর্জন করেন। 1730 সালে একটি থর্নহিল লিসেস্টারশায়ারের মধ্য দিয়ে যাচ্ছিল, এবং সেখানে একটি ছোট খামারে তাকে নীল পনির (যাকে এখনও "স্টিলটন" বলা হয়নি) দিয়ে চিকিত্সা করা হয়েছিল। পণ্যের স্বাদে আনন্দিত, থর্নহিল অবিলম্বে পনির বিক্রির একচেটিয়া অধিকার কিনে নেয় এবং তিনি এটি স্টিলটন গ্রামে তার বেল ইনে বিক্রি করেন। অত: পর নামটা. এবং লন্ডন এবং এডিনবার্গের মধ্যবর্তী স্টেজকোচ রুট এই সরাইখানার পাশ দিয়ে গেছে। অবশ্যই, যাত্রীরা ফ্লাইটে পনির ধরল। শীঘ্রই সমস্ত ইংল্যান্ড নীল স্টিল-টোন সম্পর্কে জানত। কেন ইংল্যান্ড - পুরো ইউরোপ!

পনির সর্বত্র জালিয়াতি করা শুরু করে, প্রযুক্তি লঙ্ঘন করা হয়, নাম সুরক্ষার জন্য ব্যবস্থা প্রয়োজন। সুরক্ষিত: এখন "স্টিলটন" নামটি আইন দ্বারা সুরক্ষিত, অর্থাৎ ডার্বিশায়ার, লিসেস্টারশায়ার এবং নটিংহ্যামশায়ারের কাউন্টির বাইরে উত্পাদিত যে কোনও পনিরের জন্য এই শব্দটি ব্যবহার করা নিষিদ্ধ। বিড়ম্বনা হল যে স্টিলটন গ্রাম, যা পনিরটির নাম দিয়েছে, কেমব্রিজশায়ারে অবস্থিত, এবং স্টিলটন পনির সেখানে উৎপাদন করা যায় না।

ইতালিতে, গর্গোনজোলা নীল পনির উত্পাদিত হয়, যার নাম মিলানের কাছাকাছি একটি ছোট গ্রামের নামে। স্থানীয়দের দাবি, তারা হাজার বছরেরও বেশি সময় ধরে রেসিপিটি জানেন। যেন তারা পাহাড় থেকে দীর্ঘ যাত্রা থেকে ক্লান্ত গরুর দুধ থেকে স্ট্রাকচিনো পনির (ইতালীয় থেকে অনুবাদ - "ক্লান্ত") উৎপাদন করত। এবং এখন একটি নির্দিষ্ট পনির প্রস্তুতকারক, যার নাম ইতিহাসে রয়ে যায়নি, একবার প্রযুক্তি লঙ্ঘন করেছিল, এবং তার পনিরটি ছাঁচ দিয়ে পাকানো হয়েছিল। বাসিন্দারা আনন্দিত হয়েছিল এবং প্রযুক্তি লঙ্ঘন করতে শুরু করেছিল এবং একই সাথে অজানা পনির প্রস্তুতকারকের কপিরাইট।

তাই ছাঁচ পনির ভয় পাবেন না! ইতিহাস দেখায় যে তাদের মধ্যে এখনও কেউ মারা যায়নি, তবে ওষুধ হিসাবে সেগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল …

রাশিয়ান ভাষায় রান্না করুন

গ্রেট রাশিয়ায়, কেবল নীল পনিরই নয়, এমনকি সাধারণ হার্ড চিজও তৈরি করা হয়নি। এখানে মাটি দরিদ্র, শীতকাল দীর্ঘ, স্টল রাখার সময়কাল ইউরোপের তুলনায় বেশি, সেখানে পশুখাদ্য কম এবং দুধের ফলন নেই। রাশিয়ান কৃষক প্রায়ই একটি গরু রাখত, দুধের জন্য নয়, সার খাওয়ার জন্য, সার হিসাবে।

তারা অবশ্যই দুধ পান করেছিল এবং এটিকে যন্ত্রণা দিয়েছিল এবং এটি থেকে কুটির পনির তৈরি করেছিল। এবং রাশিয়ান চিজ গরম না করে "কাঁচা" উপায়ে কুটির পনির থেকে পাকা হয়েছিল। তারা চাপা এবং পাকা ছিল, তাদের আকৃতি শক্তভাবে ধরে রেখেছিল। এখন পর্যন্ত, কুটির পনির থেকে যা বেক করা হয় তাকে সিরনিকি বলা হয়; এখন পর্যন্ত, দোকানগুলি "হোমমেড পনির" নামে কুটির পনির বিক্রি করে।

পিটার আমি ইউরোপীয় চিজ দিয়ে রাশিয়াকে "সংক্রমিত" করেছিলাম। তার পরে, লোকেরা তাদের স্বাভাবিক রাশিয়ান পনির খেয়েছিল, এবং রাজপরিবার - হার্ড আমদানি করা হয়েছিল বা এখানে ডাচরা তৈরি করেছিল। তারপরে তিনি একটি প্যারাডক্সিক্যাল শব্দ "পনির দুগ্ধ" নিয়ে এসেছিলেন: পনির - "কাঁচা" শব্দ থেকে, এবং যদি এটি রান্না করা হয়, তবে এটি কোন ধরণের "কাঁচা"?

প্রথম দেশীয় পনির কারখানা, যা সমগ্র দেশকে তার সস্তা পনির দিয়ে ভরাট করেছিল, 19 শতকের শেষে এখানে হাজির হয়েছিল। নিকোলাই ভেরেশচাগিন, যিনি এর দায়িত্বে ছিলেন (উপায় দ্বারা, একজন বিখ্যাত যুদ্ধ চিত্রশিল্পীর ভাই), এই কাজটি নিম্নরূপ প্রণয়ন করেছিলেন: "রাশিয়ান কৃষককে ইউরোপীয় পদ্ধতিতে পনির রান্না করা এবং মাখন মন্থন শেখানো।"ঠিক আছে, তারা ইউরোপকে অনুকরণ করতে শিখেছে, কিন্তু Russianতিহ্যবাহী রাশিয়ান পনির বিলুপ্ত হয়ে গেছে।